Callisons d'Aix caseros

Hace mucho tiempo que teníamos ganas de probar esta receta, investigamos durante varias semanas...y Voilà! Hoy, la compartiremos con ustedes...

Por Carolina Gatica



Callisons d'Aix



Los Callison son unos dulcecitos típicos de la región de Aix, en Provence, Francia. Nacieron hace siglos atrás, cuando en Europa ni se sabía de la existencia de América. Y a pesar del paso del tiempo, estos dulcecitos que llamaron mucho mi atención en un viaje a Francia hace ya dos años atrás, no han podido darse a conocer en nuestra querida tierra. Al parecer el manjar, el merengue y el huevo mol no han dejado pasar a ningún extraño.

Yo les propongo probar esta nueva receta, al menos para que sepan de qué estamos hablando. Hemos fotografiado cada uno de los pasos para que no tengan dudas respecto a la elaboración. No es difícil, sólo necesitan un par de horas y harta dedicación. Suerte!

Ingredientes para 40 unidades

Para la pasta de almendras:

300 grs. Almendras peladas

220 grs. Azúcar flor

240 grs. Melón confitado

60 grs. Mermelada de Damascos

3 cc. Licor de naranja

6 unidades de discos de obleas

Para el glacé royal:
2 claras de huevos
300 grs. azúcar flor

En un robot de cocina, o moulinex, procesamos las almendras, el melón, el azúcar flor, la mermelada y el licor, hasta formar una pasta suave al tacto, húmeda, pero que sea capaz de desprenderse de nuestros dedos.



Disponemos éste bollo entre dos hojas de papel mantequilla, y uslereamos hasta expandirla uniformemente. Le damos un grosor de aproximadamente medio centímetro.

Retiramos el papel de arriba y colocamos las obleas, a las cuales les dimos forma cuadrada con la ayuda de un cuchillo. Dejamos reposar.

 

Al cabo de media hora, y con la ayuda de un cuchillo y un molde en forma de hoja (si no tienen cortador ni molde metálico, pueden confeccionar su propio molde con un pedazo de cartón), marcamos el contorno lentamente, ya que la oblea es muy delicada y tiende a romperse con facilidad.

Una vez que hemos marcado todas las formas, remojamos el cuchillo en agua hirviendo y cortamos los callisons, remojando cada vez, ya que la pasta de almendras es bastante húmeda y se suele adherir a la hoja del cuchillo.

Una vez que tenemos todos nuestros callisons cortados, preparamos el glacé royal: mezclamos las dos claras con el azúcar flor y revolvemos hasta la mezcla quede homogénea.

Finalmente untamos uno a uno los callisons y dejamos secar a temperatura ambiente, al menos 3 horas.

(*El melón confitado y las almendras las pueden encontrar en Valles de Chile, calle Ecuador 139, Viña del Mar. O en otras tiendas similares. ** Los discos de obleas los encuentran en el Jumbo)

La Crème Brûlée

Mi postre ideal es este clásico francés

Por Carola Jamett

Ingredientes: (6 a 7 postres)

500 ml. de crema

100 ml. de leche

5 yemas chicas  o 4 yemas grandes

2,5 cucharadas de azúcar granulada

Gotitas de extracto de vainilla a gusto

Azúcar granulada para gratinar

6 o 7 ramequines o platitos de cerámica especiales para crème brûlée

Preparación:

Precaliente el horno a temperatura media baja (160ºC).  Moje una cacerola de fondo pesado y haga hervir la crema y la leche por 8 mins.  En bol aparte mezcle bien las  yemas con el azúcar. Agregue  de a poco la leche hervida a las yemas con azúcar, batiendo y mezclando rápidamente con batidor manual para que las yemas no se corten.  Agregue la vainilla.  Cuele la preparación en un jarro.

Llene los ramequins con el jarro y dispóngalos en una bandeja. Introduzca  la bandeja dentro del horno y llénela hasta la mitad con agua hirviendo. Hornee a  Baño María por app. 30 mins. o más hasta que cuajen y la superficie se sienta firme al tacto.  Deje enfriar. Refrigere. Justo antes de servir, esparza azúcar en la superficie de cada flancito y gratine con soplete.

Cupcakes con crema de frambuesa y pétalos de rosa caramelizados

Para sorprender a la hora del té

Ingredientes (12 cupcakes tamaño standard)

Para los quequitos:

120 grs. de mantequilla a temperatura ambiente (1/2 taza)

135 grs. de azúcar granulada (3/4 taza)

3 huevos

2 cucharaditas de vainilla

Ralladura de un limón o una naranja

200 grs. de harina sin polvos (1 ½ tazas)

2 cucharaditas de polvos de hornear

60 ml de leche (1/4 taza)

Para la crema de mantequilla y merengue suizo a la frambuesa:

75 grs. de claras de huevo

150 grs. de azúcar granulada

100 grs. de mantequilla sin  sal a temperatura ambiente cortada en cubos

2 cucharadas de pulpa de frambuesa (opcional), u otro aromatizante como esencia de vainilla, café disuelto en una cucharada de agua, esencia de naranja, etc. Puede agregar colorante también si lo desea.

Preparación:

Precaliente el horno a temperatura media (170ºC).En un bol cierna mezclados harina y polvos. En bol aparte bata hasta que se forme una pasta cremosa   mantequilla, azúcar, huevos, vainilla y ralladura. Agregue la harina cernida con los polvos, mezcle bien, y luego vaya agregando la  leche hasta homogeneizar. Disponga bandejas para muffins, acomode los pirotines de papel y vaya llenándolos hasta ¾ de su capacidad. Hornee por 20 a 25 mins. hasta que estén cocidos. Deje enfriar y decórelos.

Prepare la crema de frambuesa de mantequilla y merengue:

Ponga a Baño María las claras con el azúcar  a fuego bajo y revuelva de vez en cuando hasta que todos los cristales de azúcar se hayan disuelto. Retire el bol del Baño maría y con batidora eléctrica bata hasta que se forme un merengue bien firme. Agregue la mantequilla a temperatura ambiente cortada en dados, poco a poco (si no, se puede cortar la crema),  y siga batiendo a velocidad baja hasta obtener una crema bien firme. Agregue dos cucharadas de pulpa de frambuesa y vuelva a batir. Disponga esta crema en una manga con boquilla rizada y decore los cupcakes. Se conservan por tres días en perfectas condiciones en el refrigerador.

Nota: para los pétalos de rosa caramelizados debe pincelar con clara de huevo los pétalos y luego espolvorearlos con azúcar granulada. Dejar secar a temperatura ambiente. Cuando están secos se pueden refrigerar junto con los cupcakes para su mejor conservación.